Christophe Hay : une autre idée de la gastronomie (Crédits photo : Shutterstock)
Les locavores, amateurs de gastronomie ont désormais leur emblème. Christophe Hay, chef doublement étoilé, qui arbore depuis peu la feuille verte, décernée par le Guide Michelin aux cuisiniers passés maître dans l’art de la gastronomie durable. Son obsession : mettre en valeur les produits de la Loire.
Christophe Hay : de Blois à Orlando
Né en 1977, ce fils de boucher et petit-fils d'agriculteurs a la cuisine en religion depuis toujours. Après des études au Lycée Hôtelier de Blois il rejoint la brigade d’Éric Reithler au restaurant étoilé Le Rendez-vous des Pêcheurs, véritable maître à penser de Christophe.
C’est d’ailleurs par l’intermédiaire de ce dernier qu’il fait la connaissance de Paul Bocuse. L’homme l’envoie faire ses armes durant 5 ans en Floride dans son restaurant, le Bistro de Paris, à Orlando où Christophe Hay y fait la promotion de la gastronomie française.
Une fois de retour sur le sol hexagonal, il enchaîne les grandes cuisines : celles de l’Hôtel de Sers dans le Triangle d’Or parisien, de l’Edouard VII ou encore du Bel Ami. Toutefois, les attaches ligériennes du chef se font sentir. La Loire lui manque et il finit par y retourner pour y créer en 2014 un établissement aujourd’hui incontournable dans la région, et peut-être même dans le pays : la Maison d’à côté. Celle-ci obtient sa première étoile un an seulement après son ouverture.
Christophe Hay : le localisme au cœur
Au menu du restaurant, des produits exclusivement ligériens. Les légumes sont issus du jardin cultivé en permaculture par le chef et ses équipes et, dès 2016, la Maison d’à côté devient autosuffisante. Et s’il faut surprendre les papilles de la clientèle rien de mieux qu’une excursion en pleine nature. C’est là que le chef puise son inspiration et imagine des plats inédits comme ce mulet de Loire mariné au coquelicot ou bien cette mousse de chèvre agrémentée de miel de sapin, d’herbes et fleurs sauvages.
Pour les poissons, Sylvain Arnoult, pêcheur traditionnel, alimente le restaurant. Silure, brochet, carpe, anguille et mulet viennent ainsi grossir la carte du maître. Ses œufs lui sont fournis par Alice Challine-Bonnet, une productrice d’œufs biologiques, et ainsi de suite. La quasi-totalité des aliments proviennent d’un rayon de moins 50 kilomètres, vin compris. Ainsi tout un tissu économique local se constitue autour de la Maison d’à côté, pour le plus grand bonheur des ventres.
Christophe Hay pousse d’ailleurs le concept jusqu’au bout en faisant l’acquisition en 2019 d’un cheptel de bœufs wagyu afin de servir dans les assiettes de la viande local.
Christophe : un chef engagé
Le cuisiner se fait connaître du grand public en 2019, en animant une épreuve de l’émission Top Chef autour de la viande de bœuf de wagyu. Dans le métier, cela fait pourtant bien longtemps qu’il n’est un inconnu pour personne. Son second restaurant à Ardon, près d’Orléans, lui permet d’obtenir une seconde étoile en 2018.
Christophe Hay fait également partie des dix chefs français engagés dans une gastronomie responsable, selon la revue 180°. Il met cet engagement vert au service des soignants durant la crise du coronavirus en rallumant les fourneaux pour nourrir le personnel hospitalier.
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