John Bergh : la pizza dans la peau (Crédits photo : Shutterstock)
C’est dans un petit village de 4 000 habitants, non loin d’Aix-en-Provence, que réside depuis plusieurs années, le plus grand pizzaïolo français. Le maître est auréolé de nombreux titres mondiaux, la pâte à pizza n’ayant aucun secret pour lui. Il forme aujourd’hui une nouvelle génération de chefs.
L’art de la pizza
On l’ignore, mais outre le football , il est un autre sport dans lequel la France a pour rivale l’Italie. Il s’agit de la recette de la pizza. Plus qu’une discipline, c’est un art pour John Bergh, double champion de la confection de cette spécialité transalpine. Son compte Instagram est une invitation à la gourmandise, où les pâtes fines et croustillantes sont surmontées d’une garniture rouge vif sur laquelle repose une mince couche de fromage fondu. « S'il y a un plat universel, ce n'est pas le hamburger mais bien la pizza, parce qu'elle se limite à une base commune (la pâte) sur laquelle chacun peut disposer, agencer et exprimer sa différence », assure le pizzaiolo depuis ses réseaux sociaux.
John Bergh, naissance d’un roi
Notre John national n’a pas toujours été la star de la galette italienne. Comme beaucoup de ses confrères, il fait ses armes au pied d’un camion avec un four à bois (2001). Le succès est au rendez-vous, mais le cuisinier veut faire monter la sauce.
En 2006, il ouvre un chalet aux Pennes-Mirabeau, dans les Bouches-du-Rhône, où il travaille sa technique. Son inspiration, il va la chercher en partie en Italie . La patrie de la pizza lui fournie farine et levure de qualité. Car le secret de tout bon plat demeure la pureté et la fraîcheur des produits qui le compose. Ce sont ses recherches vers toujours plus de qualité qui le mènent vers les concours de pizza.
En 2007, à Tarbes, il arrive 1er au championnat du Grand Sud des pizzaïolos. Son parcours est tout tracé. En 2008 John Bergh devient champion de France de la pizza « qualité classique ». L’année d’après, il décroche la première place à Rimini, en Italie, de la pizza biologique et sans gluten. 2009 est d’ailleurs une année importante pour lui. Celle de son premier titre de champion du monde. Ses spécialités ? La Foccacia ronde, la pizza classique modebiga souvent customisée à l’aide d’ingrédients inédits comme l’avocat.
Le goût de la transmission
John multiplie les exploits tout au long de sa carrière et désormais il entraîne les champions. Le chef à soif de transmission et, en 2016, il décide de vendre son établissement et ouvre un centre de formation au 9, cours des Alpes, à Meyrargues. Le cuisiner propose des stages d’une semaine où, en tête-à-tête, avec ses apprentis, il leur livre les secrets de la pizza parfaite. Coût de la formation ? 3 000 euros.
Mais l’investissement a du sens et de nombreux jeunes pizzaïolos passés entre les mains du maître ont à leur tour décrocher le titre mondial comme Jérémy Viale, en 2019. La petite commune de Meyrargues est depuis devenue « the place to be » des pizzaïolos en herbe. Leur nombre devrait prochainement croître, le maître ayant pour projet d’ouvrir un second établissement à Montréal en 2021. Les Canadiens n’en feront qu’une bouchée.